Tafelspitz

Nach dem letztmaligen Weihnachtsessen war für gestern eigentlich ein Silvesterrezept geplant – ein geniales Käsefondue auf Craftbierbasis! Es wäre glorreich geworden! Das fiel allerdings ins Wasser, weil ich die Mischungsverhältnisse nicht hinbekommen habe und jedes Mal die Emulsion gebrochen wurde. Heraus kam klumpige Käsesuppe. Die hat zwar gut geschmeckt, aber war weder, was ich erreichen wollte, noch sah sie besonders appetitlich aus. Und über die Feiertage konnte ich die Zutaten nicht nachkaufen. Deshalb habe ich beschlossen, stattdessen tief in die Traditionskiste zu greifen und ganz oldschool Wiener Tafelspitz zu bringen! Keine Angst, Käsefondue wird am Freitag nachgereicht! Das ist aber gleich ein guter Zeitpunkt, noch einmal zu verinnerlichen, dass man beim Kochen – wie auch überall sonst – manchmal einfach danebenhaut. Ich bin ein erfahrener Koch und trotzdem passiert mir so etwas immer wieder mal. Misserfolge gehören dazu. Nur so lernt man und wird man besser.

Von Gregor Schwayer
Am

Ich mag Tafelspitz, weil es wieder eines dieser Gerichte ist, das aus einem günstigeren, zähen Stück Fleisch durch etwas Zeit und Sorgfalt ein Festessen macht. Dazu kommt, dass ihr als Nebenprodukt eine der besten Rindssuppen überhaupt bekommt!

Zutaten:

Tafelspitz (=Schlegel) vom Rind. Pro Kilogramm bekommt ihr 4-6 Leute satt.

eine Packung Suppengemüse

ein großer Bund Suppengrün

eine halbe Zwiebel

einige ganze Pfefferkörner

2-3 Lorbeerblätter

Salz

Für die Saucen:

zwei Äpfel oder fertiges Apfelmus

ein Stück frischer Kren

150g Joghurt

150g Sauerrahm

ein Bund Schnittlauch

eine Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Schneidet das Suppengemüse und Suppengrün grob – wirklich grob, es wird mehrere Stunden köcheln, also bringt es nichts, mehr Arbeit zu investieren. Stellt einen großen Topf auf hohe Hitze. Halbiert die Zwiebel, legt die Schnittfläche trocken in den heißen Topf und bräunt sie gründlich. Leert das Gemüse in den Topf und gießt sofort mit Wasser auf. Denkt daran, ausreichend Platz für das Fleisch zu lassen!

Reduziert die Temperatur, bringt das Wasser leicht zum Simmern und fügt das Suppengrün, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter hinzu. Salzt gründlich und legt vorsichtig den Tafelspitz in den Topf.

Je nach Größe muss das Fleisch jetzt gut 2-4 Stunden köcheln. Testet regelmäßig mit der Gabel – sobald sie mit nur minimalem Widerstand hineingleitet, ist es fertig. Viel länger sollte es an diesem Punkt nicht mehr kochen, sonst zerfällt es!

Das war es im Wesentlichen an Arbeit. Ihr seht, das Rezept braucht zwar eine Weile, aber der Aufwand ist überschaubar! In der Zwischenzeit bereitet die traditionellen Saucen vor: Apfelkren und Schnittlauchsauce. Für den Apfelkren reibt zwei Äpfel oder nehmt fertiges Apfelmus und reißt frischen Kren hinein. Um Kren zu reißen, haltet ihn beim Reiben senkrecht - so wird er weniger fasrig. Ihr könnt natürlich auch Kren aus dem Glas verwenden, aber es ist nicht dasselbe! Schmeckt mit Salz und Pfeffer ab – fertig!

Für die Schnittlauchsauce mischt das Joghurt und den Sauerrahm. Hackt den Schnittlauch und die Knoblauchzehe und rührt sie ein. Salz und Pfeffer nach Geschmack dazu und sie ist einsatzbereit!

Sobald das Fleisch zart ist, hebt es vorsichtig aus dem Topf und schneidet mit einem sehr scharfen Messer gleichmäßig dicke Stücke entgegen der Faser herunter. Legt sie auf einen tiefen Servierteller und gießt einige großzügige Schöpfer Suppe darüber, damit sie saftig bleiben.

Serviert mit den Saucen und Beilagen eurer Wahl – ganz klassisch wäre beispielsweise Erdäpfelgröstl!

Die Rindssuppe, die im Topf zurückbleibt, ist ein Traum und sollte unbedingt aufgehoben werden, sofern sie nicht gleich mit aufgegessen wird!

Von Gregor Schwayer
Am

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