Ramen 101: Shoyu Ramen

Ich beginne die meisten dieser Rezepte mit dem Versprechen, wie einfach und flott sie umzusetzen sind. Heute ist das anders. Nichts an ordentlich gemachten Ramen ist einfach oder flott. Das klingt zunächst etwas merkwürdig – Ramen kennt man doch vor allem als den in Minuten fertigen Snack aus der Plastikpackung und sogar im Restaurant fallen Ramen eher unter Fastfood.

Von Gregor Schwayer
Am

Der Grund dafür ist aber nicht, dass echte Ramen schnell gemacht sind, sondern dass es relativ egal ist, ob ihr 5 Portionen oder 50 Portionen vorbereitet – der Aufwand ändert sich kaum. Zuerst widmen wir uns hier Shoyu Ramen – einer Kombination aus einer sehr kräftigen, komplexen Brühe, einer supersalzigen Würzsauce, den klassischen Ramen-Nudeln und einigen Einlagen, die aus der Suppe eine komplette Mahlzeit machen. Das braucht eine Menge Arbeitsschritte, aber ihr könnt beliebig viel von der Brühe machen und den Rest einfach einfrieren und für zahlloses andere Sachen verwenden. Außerdem glaubt mir eines: Fertig-Ramen haben mit dem, was wir hier heute kochen circa so viel gemeinsam wie Abflussreiniger mit Champagner (aber keine Angst, nächstes Mal zeigen wir euch, wie man aus Fertig-Ramen auch etwas Ordentliches machen kann!).

Zuallererst kommt die Brühe dran. Ramen-Brühe ist deshalb so gut, weil sie aus Fleisch und Knochen gekocht wird. Das Knochenmark gibt eine sonst kaum erreichbare geschmackliche Tiefe und macht die Brühe extrem kräftig. Das beste Wohlfühlessen, wenn man krank ist! Solche Knochenbrühen waren in der mitteleuropäischen Küche sehr weit verbreitet, wurden aber in den letzten Jahrzehnten immer seltener. Erst seit kurzem werden sie mit den Paläo- und Superfoodhypes wieder ein bisschen populärer. Trotzdem muss man, um Rindsknochen zu finden, schon einen großen Supermarkt aufsuchen und dann noch ein wenig Glück haben. Für die heute benötigten Schweinsknochen kommt ihr um einen gut ausgestatteten Fleischhauer nicht herum und sogar dort werdet ihr vermutlich vorbestellen müssen. Ich hatte beispielsweise trotz mehrerer Versuche kein Glück und ich hatte auch keine Zeit zum Vorbestellen. Mein Workaround war 1kg Spareribs. Von denen braucht man weniger, da sie sowohl mehr Fleisch als auch mehr Fett als die Knochen enthalten, aber immer noch ausreichend Knochenmark. Außerdem sind sie hervorragende Snacks, die man nach dem Auskochen mit etwas Sojasauce naschen kann. Trotzdem: Würde ich diesen Workaround empfehlen? Absolut nicht, nein. Ramen sind ausgesprochen preiswert in der Herstellung, durch die Verwendung von Spareribs wird das komplett zunichte gemacht. Also versucht die Knochen zu bekommen oder alternativ vielleicht billigere Teile vom Schwein mit Knochen. Könnt ihr stattdessen auch Rind oder Huhn nehmen? Ja. Ist es dann dasselbe? Nein.

Nach diesem ausführlichen Intro geht es nun endlich ans Kochen. Verteilt die Knochen auf einem Backblech und röstet sie im Ofen bei starker Oberhitze an, bis sie leicht bräunen. Sobald das passiert ist, füllt sie in einen geräumigen Topf. Dazu kommen ein großes, längs halbiertes Stück Ingwer, eine halbierte Knoblauchknolle, ein längs halbierter, gründlich gewaschener Lauch, einige Blätter Kombu und ein tüchtiger Schuss Mirin. Bedeckt alles mit Wasser und lasst es für mindestens vier Stunden köcheln. Ihr habt euch nicht verlesen: Die Brühe enthält kein Salz.

Ganz traditionell müsstet ihr die Knochen vorher blanchieren (kurz abkochen) und waschen. Angeblich erleichtert das den nun folgenden Arbeitsschritt, aber ich habe beim besten Willen keinen Unterschied erkennen können, deshalb habe ich es ausgelassen. Während des Köchelns der Knochen bildet sich an der Oberfläche Abschaum. Ja, diese Ansammlung von Proteinflocken und Schaum heißt Abschaum. Das Schimpfwort leitet sich davon ab. Schöpft ihn regelmäßig mit einem Schöpflöffel oder Sieb ab, sonst mischt er sich in die Brühe und sie wird trüb und flockig. Sobald sich kein Schaum mehr bildet, braucht ihr nur mehr hie und da nach dem Wasserstand sehen und ggf. etwas nachfüllen. Vier Stunden schlage ich als minimale Kochzeit vor, aber ihr könnt auch gerne 12 Stunden daraus machen, wenn ihr wirklich alles herausholen wollt. Nutzt die Zeit und seht euch das essenzielle filmische Werk zum Thema Ramen an:

Gegen Ende der Kochzeit der Brühe wird es langsam Zeit, sich um die übrigen Zutaten zu kümmern. Zunächst einmal die traditionell dazu gereichten Schweinefleisch-Scheiben – Chashu. Einige Rezepte schlagen vor, es einfach ein wenig mit der Brühe zu kochen – ich bin aber kein Fan davon, weil es sich dann geschmacklich nicht abhebt. Reibt euer Stück Schweinsschulter also gründlich mit einer Mischung aus Sojasauce und Honig ein und gebt es bei 180° Umluft in den Ofen. Steckt ein Fleischthermometer in die dickste Stelle und wartet, bis die Zieltemperatur für Schwein erreicht ist. Je nach Größe schätze ich, dass das eine halbe bis eineinhalb Stunden dauern wird. Nehmt es anschließend heraus und lasst es etwas rasten. Vor dem Anrichten schneidet es in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben.

Als nächstes kommt das obligatorische „Lava-Ei“ mit dem flüssigen Dotter dran. Dieser Teil ist erfreulich einfach. Bringt Wasser auf hoher Hitze zum Kochen, gebt die gewünschte Anzahl Eier hinein und lasst sie exakt 6,5 Minuten kochen. Dann hebt sie aus dem Topf und gebt sie sofort in ein Eisbad. Dort sollten sie zumindest 10 Minuten bleiben, können aber auch problemlos länger dort „geparkt“ werden. Anschließen braucht ihr sie nur mehr schälen und direkt vor dem Anrichten halbieren.

Ganz wichtig ist die Würzsauce für eure Ramen: Tare. Dafür gebt etwa 100-150ml Sojasauce, einen großen Schuss Mirin und einen Schuss Sake in einen Topf und bringt sie zum Köcheln. Gebt ein paar Stück Ingwer, ein paar Chiliflocken und etwas Kombu dazu und lasst die Sauce etwa auf die Hälfte einkochen.

Fast geschafft. Zeit für die Nudeln. Wir haben alles Übrige selbst gemacht, deshalb gönnen wir uns fertige Ramen-Nudeln aus dem Super- oder Asia-Markt. Kocht sie nach Packungsanleitung in reichlich Wasser und schreckt sie in einer Schüssel mit kaltem Wasser ab. Hackt das Grün von einigen Jungzwiebeln und seiht die Ramen-Brühe ab. Jetzt ist es endlich so weit: Ihr könnt anrichten.

Gebt ein bis drei Löffel Tare in eine Schüssel. Darüber kommt ein Schuss Sesamöl. Jetzt füllt die Schüssel circa bis zur Hälfte mit der Brühe. Gebt vorsichtig eine Portion Nudeln hinein. Legt drei Stück eures Chashu darüber, halbiert eines der Eier und legt die Hälften daneben und garniert alles mit einer Handvoll Jungzwiebelgrün. Fertig.

Mischt eure Ramen gründlich durch, bevor ihr sie esst. Die Brühe ist praktisch ungewürzt und wird erst in Kombination mit Tare zur absoluten Geschmacksexplosion. Ich habe nämlich prompt vergessen, unsere Testesser*innen darauf aufmerksam zu machen. Dazu erfahrt ihr bald mehr in unserem Kopf an Kopf Geschmackstest Fertig-Ramen vs. echte Ramen.

Weidet eure Augen daran. Wenn ihr es wirklich durchzieht und echte Shoyu Ramen macht, könnt ihr wirklich stolz auf euch sein und ihr werdet eure Freunde und Familie garantiert komplett begeistern! Jetzt genießt die Früchte eurer Arbeit! Mahlzeit!

Von Gregor Schwayer
Am

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