Pulled Pork

Anlässlich der nahenden Feiertage werde ich diesen Monat einen Themenschwerpunkt setzen, den ich schon lange im Auge hatte: Essen für Freunde und Familie. Im Dezember widmen wir uns voll und ganz der Frage, wie man seinen Lieben mit einem richtig guten Essen Freude machen kann!

Von Gregor Schwayer
Am

Und zum Start machen wir gleich einmal einen meiner persönlichen Favoriten: Pulled Pork. Mit nur minimaler Arbeit und viel Geduld könnt ihr aus einem der billigeren Teile des Schweins das Beste machen, was ihr jemals in eine Semmel gepackt habt!

Zutaten (für 6-8 Sandwiches):

1kg Schweinenacken (gibt es im Supermarkt etwa ab 8€)

150ml Apfelsaft

ein Schuss Apfelessig

ein Schuss Sojasauce

zwei-drei Esslöffel süßes geräuchertes Paprikapulver (nicht geräuchert tut es aber auch)

ein Esslöffel gemahlener Pfeffer

ein halber Esslöffel gemahlene Senfkörner

ein halber Esslöffel Chilipulver (ideal: Chipotle)

ein halber Esslöffel Salz

ein Esslöffel brauner Zucker

ein Esslöffel Oregano

Brot und sonstige Extras nach euren Vorlieben

Die Zubereitung ist wie angekündigt zeitaufwändig, aber extrem simpel. Mischt die Kräuter und Gewürze, gießt mit Apfelsaft auf, rührt gut um und schmeckt die entstandene Marinade mit Sojasauce und Apfelessig ab. Massiert etwa die Hälfte davon gründlich in den Schweinenacken ein und lasst ihn über Nacht im Kühlschrank marinieren. Hebt die zweite Hälfte der Marinade auf.

Heizt am nächsten Tag den Ofen bei Ober/Unterhitze auf 90° vor und nehmt den Schweinenacken aus dem Kühlschrank. Stecht ein Fleischthermometer bis etwa zur Hälfte in die dickste Stelle. Um das Fleischthermometer kommt ihr leider nicht wirklich herum – die Garzeiten bei solchen Niedrigtemperaturverfahren variieren zu stark. Vergesst aber den teuren Schnickschnack und kauft euch ein ganz einfaches um etwa 5-10 Euro. Das tut es vollkommen. Sobald der Schweinenacken Raumtemperatur erreicht hat und das Rohr vorgeheizt ist, gebt ihn in den Ofen.

Jetzt heißt es warten. Unsere Zieltemperatur ist 90°. Da die Temperatur im Ofen genau so hoch wie unsere Zieltemperatur ist, kann so gut wie nichts schiefgehen. Bepinselt das Fleisch etwa jede halbe Stunde bis Stunde mit der Marinade und kontrolliert dabei die Kerntemperatur. Ich schätze mal vorsichtig, dass es circa 5 Stunden dauern wird bei einem Kilo Fleisch. Mein 2,5 Kilo Brocken beim Testkochen hat etwa 9 Stunden gebraucht.

Sobald ihr 90° Kerntemperatur erreicht habt, nehmt das Fleisch aus dem Ofen und lasst es zumindest 30 Minuten lang mit Alufolie bedeckt rasten. Wenn ihr es jetzt sofort verwendet, war das ganze Niedrigtemperaturgaren umsonst und euer Fleisch trocknet aus. Also noch ein wenig Geduld!

Sind 30 Minuten vergangen? Ehrlich? Okay, dann kommen wir zum unterhaltsamsten Part: Nehmt zwei Gabeln und zerzupft das Fleisch bis ihr einen Berg traumhaft duftender, butterzarter Fasern habt. Die könnt ihr jetzt verwenden wie ihr wollt. Meine Empfehlung: Eine Semmel aufschneiden, in der Pfanne mit Butter oder etwas Mayonnaise anrösten, Pulled Pork darauf, etwas Käse darüber und fertig. Dazu noch Coleslaw oder Salat und eure Gäste sind im Sandwich-Himmel!

Von Gregor Schwayer
Am

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