Ceviche

Fünf Zutaten hat das perfekte Ceviche laut Gastón Acurio, dem unumstrittenen Meister des peruanischen Nationalgerichts: Fisch, Salz, Pfeffer, Zwiebel und Limette. Dann vielleicht noch etwas Liebe, aber mehr brauche es nicht.

Von Gregor Schwayer
Am

Wir haben unsere Version trotzdem ein wenig den Anforderungen eines Binnenlands angeglichen. Was frischen Fisch angeht müssen wir mit dem auskommen, was vorhanden und preislich akzeptabel ist. Und sogar dann sind gerade Meeresfische, die einen weiten Weg hinter sich haben, geschmacklich nicht dasselbe. Insofern können wir dem Fisch ruhig ein wenig Rampenlicht nehmen und der ganzen Sache mit ein paar wenigen zusätzlichen Zutaten einen Kick geben.

Traditionell wird Ceviche mit peruanischer Seezunge gemacht. Für unsere Kontinentalversion empfehle ich zum Beispiel Lachs oder einen guten Süßwasserfisch wie Saibling. Die sind relativ zuverlässig filetiert zu bekommen und dann auch in der Regel preislich okay. Nehmt nur unbedingt Frischfisch, wenn es irgendwie möglich ist. Tiefkühlfisch ist für viele Sachen gut – hierfür nicht.

Nehmt also euer Fischfilet und schneidet mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig die Haut ab, während ihr es mit einem Stück Küchenrolle fixiert. Schneidet es anschließend in relativ dünne Scheiben und diese dann in etwa 1,5cm lange Stücke. Gebt sie in eine Schüssel und stellt sie beiseite.

Schält die innersten paar Lagen aus einer großen roten Zwiebel (werft den Rest nicht weg, verwendet ihn für Suppe oder Ähnliches) und schneidet sie in kleine Stifte. Die innersten Lagen sind sehr viel süßer als der Rest. Ich hätte es auch nicht gedacht, aber es macht einen merklichen Unterschied. Hackt die Knoblauchzehe, den Schnittlauch und eure Habanero Chili in feine Stücke. Vorsicht: Habaneros sind SEHR scharf. Wascht euch danach gründlichst die Hände und bevor ihr irgendwelche verwundbaren Körperteile anfasst! Presst drei bis vier Limetten aus und stellt den Saft beiseite

Gebt alles außer dem Limettensaft zum Fisch, salzt gründlich, pfeffert sehr großzügig und rührt einmal gründlich um. Jetzt muss alles sehr schnell gehen. Leert den Limettensaft ein, rührt noch einmal um und lasst euer Ceviche 60 Sekunden stehen. Die Säure in den Limetten denaturiert – also „kocht“ das Eiweiß im Fisch sehr schnell. Im Idealfall bleibt er innen aber etwas roh. Also richtet nun sofort mit ein paar Limettenscheiben an und esst.

Wenn ihr noch nie Ceviche hattet, empfehle ich euch besonders dieses Gericht zu probieren. Es ist wirklich einfach so vollkommen anders als alles, was wir in diesen Breiten essen. Ein echtes Erlebnis! Und wenn ihr es super traditionell wollt, trinkt die übrige, durch den Fisch weiß gewordene Limettenmarinade – die sogenannte Leche de Tigre (Tigermilch) – in einem Shotglas. Das weckt auf und gibt Kraft für den Tag!

Von Gregor Schwayer
Am

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