Spielraum

Fermentation 101: Kimchi

In vielen Lokalen in unseren Breiten kommt Kimchi als etwas langweilige Beilage daher. Genau als das hatte ich es deshalb auch abgespeichert – eine Beilage. Entsprechend verwundert war ich, als ich gelernt habe, dass Kimchi in Korea fast schon ein Grundnahrungsmittel und Hauptdarsteller in zahllosen Gerichten ist. Grund genug, sich die Sache mal genauer anzusehen:

Von Gregor Schwayer
Am

Zusätzlich zu all seinen kulinarischen Einsatzmöglichkeiten eignet sich Kimchi übrigens auch großartig, um Framing zu erklären: Die beiden Sätze „Heute lernen wir, wie man das köstliche koreanische Nationalgericht Kimchi herstellt“ und „Heute lassen wir Kohl in toten Meerestieren verrotten“ sind beide technisch gesehen korrekt, erzeugen aber völlig andere Erwartungshaltungen. Tadaaa, das ist Framing! Für alle, die nach dem zweiten Satz noch weitergelesen haben, geht es jetzt an die Zutaten:

Zutaten:

1 Chinakohl

Eine Handvoll Koreanische Minischrimps – egal, ob getrocknet, eingelegt oder als Paste

Fischsauce

Austernsauce

1 Daumengroßes Stück Ingwer

1 Bund Frühlingszwiebel

1-2 Knollen Knoblauch – der Knoblauch fermentiert mit und verliert viel von seinem Punch. Trotzdem ist eine Knolle  wahrscheinlich die sicherere Wahl.

Chili in der oder den Formen, die ihr am liebsten habt. Traditionell wären koreanische Chiliflocken und fermentierte Chilipaste.

1 Apfel, 1 Bund Radieschen – oder mehr oder minder beliebiges anderes Obst und/oder Gemüse.

Jede Menge Salz

Etwas Zucker

Etwas Reismehl

Einen Behälter, der groß genug für den Chinakohl ist

Viertelt den Chinakohl der Länge nach. Am einfachsten geht das, indem ihr den Strunk etwa 10cm weit einschneidet und den Kohl dann auseinanderzieht. Nachdem ihr die Viertel kurz mit kaltem Wasser abgespült habt, salzt sie gründlichst -  auch zwischen den Blättern. Gebt sie in eine Schüssel und lasst das Salz für 2-3 Stunden einwirken. Massiert die austretende Lake dabei hie und da in den Kohl ein.

Jetzt kommen wir endlich zu diesen kleinen Kerlchen:

Süß oder? Wenn ihr eurem Essen lieber nicht in die Augen schauen möchtet, kauft sie in Pastenform.

Gebt eine Handvoll Minischrimps, einen großzügigen Schuss Fischsauce, einen wesentlich weniger großzügigen Schuss Austernsauce und die Chilis eurer Wahl in einen Mixer – ich habe einen Löffel koreanischer Chilipaste -  Gochujang – und Sriracha genommen. Schneidet die Frühlingszwiebel und den Ingwer grob vor und fügt ihn dazu. Gebt die aus dem Chinakohl ausgetretene Flüssigkeit in einen Topf und kocht darin kurz etwas Reismehl und Zucker auf. Lasst sie überkühlen, gebt sie zu den übrigen Zutaten in den Mixer und macht eine grobe Paste daraus. Schneidet den Apfel und die Radieschen in Scheiben und schält den Knoblauch und drückt ihn etwas an.

Jetzt geht das Wellnessprogramm für den Chinakohl weiter: Massiert die Paste gründlich in ihn ein. Je nachdem, wie viel Chili ihr reingepackt habt, könnte es eine gute Idee sein, dabei Handschuhe zu tragen oder zumindest in den Stunden danach bei Toilettenbesuchen sehr vorsichtig zu sein.

Packt die Chinakohlviertel möglichst dicht zusammen mit dem geschnittenen Obst, Gemüse und Knoblauch in einen ausreichend großen Behälter. Ich habe dafür ein großes Glasgefäß speziell für Fermentation genommen – die findet ihr problemlos online, meins ist beispielsweise von Fairment – Tupperware tuts zur Not auch, Glas ist aber besser. Ihr werdet wahrscheinlich nicht genug Flüssigkeit haben, um den Kohl ganz darin unterzutauchen. Das ist an sich kein Problem, die Lake wird noch genug Flüssigkeit ziehen, aber wenn ihr extra vorsichtig sein wollt, löst etwas Salz in Wasser und füllt auf, bis alles bedeckt ist.

Bleibt die Frage, wie ihr den Behälter verschließt. Strenggenommen braucht ihr nur etwas, das die allfällige Fliege draußen hält. Bei meinem Glas war ein praktisches Stoffhütchen dabei, das ich verwendet habe – ihr könnt das beispielsweise mit einem Stück Stoff oder Küchenrolle und  einem Gummiring machen. Was ihr NICHT machen solltet, ist den Behälter luftdicht verschließen. Bei der im Kohl stattfindenden Milchsäuregärung wird Kohlendioxid frei. Wenn das nicht entweichen kann, macht ihr nicht Kimchi, sondern eine Bombe, mit der ihr allerdings bestenfalls eure Küche in ein Pollock Kunstwerk verwandeln könnt.

Jetzt braucht die Sache fast nur mehr Zeit. Ein Mal pro Tag drückt ihr den Chinakohl mit einem Kochlöffel zusammen und rührt gegebenenfalls etwas um. Innerhalb der nächsten 5 Tage ändert sich der Geruch des Kimchis von rohem Knoblauch und Chili merklich in Richtung Sauerkraut bzw. Essiggurken. Teilweise blubbert es sichtbar vor sich hin. Ihr könnt jederzeit während des Prozesses kosten, aber erwartet vor dreieinhalb Tagen keine großen geschmacklichen Veränderungen. Nach besagten fünf Tagen solltet ihr das Gefäß dann im Kühlschrank lagern, das bringt die Fermentation beinahe zum Stillstand und macht das Kimchi sehr lange haltbar. Ich gebe darauf keine Garantien, aber theoretisch sollten mehrere Monate bis zu einem Jahr kein Problem sein.

Was am Ende dabei rauskommt war völlig anders, als ich erwartet habe. Zutiefst sauer, scharf, angenehm salzig und ein wunderbares, leicht alkoholisches Prickeln auf der Zunge. Dazu ist es auch noch ein Probiotikum und eine Vitamin C Bombe. Dreifach gut!

Von Gregor Schwayer
Am

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