Spielraum

"Ein kleines Gulasch bitte"

Ein ungarisches Rezept klauen, es nach einem anderen ungarischen Rezept benennen und es dann zu einem Nationalgericht erheben, ist österreichischer, als mit Veltlinerflaschen jonglierend einen Riesentorlauf zu gewinnen. Also gibt es heute Gulasch.

Von Gregor Schwayer
Am

Ungarisches Gulyás entspricht von der Konsistenz und den Zutaten her in etwa unserer Gulaschsuppe - unser Gulasch hingegen wäre in Ungarn eher Pörkölt. Aber in Wien nehmen wir Cultural Appropriation noch ernst, deshalb hier mein Rezept für Gulasch - beeinflusst durch Plachutta, der ein gutes macht, der Mutter, die selbstverständlich das beste macht, und jeder Menge eigener Erfahrung:

Zutaten:

ca 1kg Rindfleisch - traditionell wäre Wadschinken. Oder einfach eine Packung "Gulaschfleisch" vom Supermarkt.

ca 1kg Zwiebel

Etwas Butterschmalz - oder sonstiges Fett zum Anbraten.

1 Flasche Rotwein

Unmengen von Paprikapulver - ich nehme süß, scharf und geräuchert.

Kümmel

Etwas Tomatenmark

Passierte Tomaten nach Bedarf

Ein Schuss Essig

Salz, Pfeffer

Das Rezept ist mengenmäßig beliebig skalierbar, aber ich empfehle eher nach oben, als nach unten. Gulasch ist viel Aufwand. Das zahlt sich für einen Teller voll nicht wirklich aus.

Also los. Die Unmengen von Zwiebeln schneiden und bereitstellen. Ihr könnt hier zwar schummeln und eher grob schneiden, das fällt euch aber dann durch wesentlich mehr Zeitaufwand beim Bräunen auf den Kopf. Also schneidet sie relativ klein. Das Fleisch mundgerecht würfeln und im Butterschmalz von allen Seiten in eurem größten Topf (vertraut mir hier einfach) gut bräunen. Ziel ist eine ordentliche Kruste am Fleisch und Bratrückstände am Topfboden. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Zwiebel rein, salzen und auf mittelhoher Hitze stark bräunen. Das dauert ewig, also dreht euch einen Podcast auf oder so. Vorsicht: Der Sprung von ziemlich braun auf schwarz passiert sehr plötzlich!

Dann den Kümmel und die drei Arten Paprikapulver hinein - süß für die Basis, scharf für den Kick und geräuchert für die Umaminote. Wenn ihr euch fancy fühlt und am nächsten Tag nichts vor habt, das euch weiter als 10 Meter von einer Toilette entfernt, könnt ihr auch Chipotle nehmen! Tomatenmark und Essig dazu und gut umrühren.

Jetzt die Hälfte des Weins und die passierten Tomaten hinzufügen, umrühren und z.B. mit einem Stabmixer fein pürieren. Was für Wein ihr nehmt, ist eure Sache, aber ich rate zu einem günstigen, aber gerade noch trinkbaren Wein. Ich habe hierzu eine Formel entwickelt: Wenn ihr drei oder mehr Schluck von einem Rotwein trinken könnt, ohne Cola reinleeren zu wollen, ist er für Gulasch geeignet. Für mich hat sich  dadurch eine Preisspanne von ca 3-5 Euro ergeben, aber ich rate euch dazu, eigene Versuchsreihen zu starten. Wegen der wissenschaftlichen Redlichkeit.

Abschließend das Fleisch samt des ausgetretenen Safts und den Rest des Rotweins dazu und wieder umrühren. Jetzt kommt die eigentliche Prüfung: Geduld. Das Gulasch riecht bereits hervorragend an diesem Punkt und die Vermutung liegt nahe, dass man es bereits recht bald essen kann. Nein! Kann man nicht! Der Unterschied zwischen einem hervorragenden Gulasch und harten Fleischbrocken in Zwiebelsaft ist die Zeit, die ihr euch jetzt nehmt. Rührt gelegentlich und simmert es auf niedriger Hitze. Prüft regelmäßig, ob ihr das Fleisch mit einem Löffel zerdrücken könnt - solange das nicht zutrifft, ist es nicht fertig. Das kann sehr lange dauern, aber es ist jede Minute wert! Wenn der Flüssigkeitsstand zu niedrig wird, leert etwas Wasser nach und testet weiter regelmäßig das Fleisch. In meinem Fall hier hat es etwa 5 Stunden gedauert. Es kann schneller gehen, es kann aber durchaus auch länger brauchen. Belohnt werdet ihr am Ende damit:

Ein gutes Gulasch braucht meiner Meinung nach gar nichts dazu. Die einzige Ausnahme ist Neujahr - da könnt ihr für die letzte halbe Stunde geschnittene Debreziner mitsimmern. Aber nur da.

Von Gregor Schwayer
Am

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