Spielraum

Wurstsemmel und Gurkerl 2.0

Heute geht es um Reiseverpflegung. Ihr wollt an den See, den Fluss, den Pool eures Vertrauens, um der Hitze zu entkommen und überlegt, wie der Proviant aussehen soll? Ist natürlich nie ein Fehler, auf den Klassiker zurückzugreifen: Wurstsemmel und Gurkerl. Aber was, wenn ihr es mal etwas raffinierter wollt? Und vielleicht sogar mit einer vegetarischen Alternative dazu, die noch dekadenter ist als die Version mit Fleisch? Kein Problem!

Von Gregor Schwayer
Am

Wir machen zwei Arten üppig belegter Sandwiches – eines vegetarisch, eines mit Huhn - und einen italienischen Verwandten des heimischen Essiggurkerls: Giardiniera, sauer eingelegtes Gemüse. Traditionell wird Giariniera über mehrere Tage milchsauer vergoren. Wir machen heute aber eine geschummelte Variante, die bedienungsfreundlicher und vor allem sehr viel schneller geht. Für die Puristen unter euch verlinke ich aber ein Video, wie es traditionell hergestellt werden kann. Solltet ihr euch daran wagen, könnt ihr euch gerne vorstellen, wie ich im Hintergrund die gesamte Zeit lang zustimmend nicke.

Zutaten

Für die Sandwiches:

Ciabatta

eine halbe Hühnerbrust pro Sandwich

eineinhalb Eier pro Sandwich

eine Scheibe kräftiger Käse pro Sandwich

Salatblätter

Mayonnaise

Harissa

eine reife Tomate

frische Kräuter nach Verfügbarkeit – z.B. Oregano, Basilikum, Bohnenkraut, Estragon…

Salz, Pfeffer, Butter, Essig

Für die Giardiniera:

frisches Gemüse nach Verfügbarkeit und Geschmack – z.B. Karfiol, Karotten, Zwiebel, Paprika, Zucchini…

eine Flasche preiswerten, aber nicht zu scharfen Essig

Gewürze (Ich nehme gerne Bockshornklee, Senfkörner, Oregano, Pfefferkörner und Bohnenkraut. Aber seid ruhig kreativ!)

zwei Knoblauchzehen

eine scharfe Chilischote

Salz

Schneidet das Gemüse in mundgerechte Stücke. Stellt zwei große Töpfe bereit. Füllt den einen mit Wasser und den anderen mit einer 1:1 Mischung aus Essig und Wasser. Ihr braucht genug, um das gesamte Gemüse damit zu bedecken, also macht lieber mehr als weniger. Natürlich könnt ihr den Essiganteil auch verringern, ich gebe dann aber keine Garantien über die Haltbarkeit ab. Gebt die Hälfte der frischen Kräuter samt Stilen in den Essigwassertopf.

Beginnen wir mit der Giardiniera, weil sie länger braucht. Salzt das Essigwasser großzügig, fügt die Gewürze hinzu und bringt es zum Kochen. Gebt euer Gemüse dazu und lasst es einige Minuten köcheln, bis es gerade eben beginnt zu garen – maximal 5-10 Minuten. Lasst es etwas abkühlen. Wascht einen geeigneten Glasbehälter mit heißem Wasser aus, gebt die Chilischote dazu und schöpft Gemüse samt Essigwasser in den Glasbehälter. Nehmt ruhig die Kräuter mit hinein, die machen sich optisch dann sehr hübsch. Im Idealfall lasst ihr das Ganze jetzt so circa sechs Stunden lang ziehen bevor ihr zulangt, aber wenn ihr es eilig habt, tut es eine Stunde auch. Wir waren beim Shooting so hungrig, dass wir nur eine halbe Stunde gewartet haben – ging auch. Richtige Giardiniera geht übrigens so:

Auf zu den Sandwiches! Gebt eine großzügige Portion Salz, einen Schuss Essig und die restlichen Kräuter in den zweiten zuvor vorbereiteten Topf mit Wasser. Legt die Hühnerbrust hinein und schaltet auf hohe Hitze, bis das Wasser kocht. Sobald es kocht dreht die Hitze herunter und lasst die Hühnerbrust etwa 20 Minuten simmern. Wenn ihr nicht sicher seid, ob das Huhn durch ist, stecht mit dem Messer rein und seht nach – das Huhn kommt ins Sandwich, es muss keine Schönheitswettbewerbe gewinnen. Sobald es fertig ist, legt es beiseite und lasst es rasten. Schneidet das Ciabatta in sandwichgroße Portionen und halbiert sie. Beschmiert alle Hälften auf der Schnittseite dünn mit Mayonnaise. Stellt eine Pfanne bei hoher Hitze bereit und toastet die Sandwichhälften bis sie knusprig und braun sind. Andrew von Binging with Babish hat absolut recht, die dünne Mayonnaiseschicht macht die knusprigsten Brote! Jetzt heißt es noch schnell den Belag für die vegetarische Variante zubereiten. Schlagt drei Eier in eine Schüssel, salzt und verquirlt sie. Nehmt die Pfanne, in der ihr die Brote getoastet habt, lasst sie auf hoher Hitze und gebt einen kleinen Schuss Öl und ein Stück Butter hinzu. Leert die Eier zügig hinein und rührt permanent bis eine glänzende, cremige Masse entsteht. Gebt die Eierspeis in eine Schüssel. Das geht extrem schnell, also passt auf! Niemand mag trockene Eierspeis!

Assemblytime! Schneidet die Hühnerbrust und die Tomate in dünne Scheiben, wascht ein paar Blätter Salat und verrührt etwas Mayonnaise mit Harissa. Beschmiert jede Brothälfte mit einer dünnen Schicht der Harissamayo, legt auf die untere ein Salatblatt, eine Tomatenscheibe und je nachdem einige Scheiben Huhn oder einen großzügigen Löffel Eierspeis. Darauf eine Scheibe Käse, eine Tomatenscheibe und dann nur mehr Deckel drauf.

Presto! Ein wahrhaft episches Sandwich! Und die Giardiniera ergibt die perfekte Begleitung. Der Tag am See kann beginnen!

Von Gregor Schwayer
Am

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