Spielraum

Tsukune

Heute gibt es ein traditionelles japanisches Rezept für Hühnerfleischbällchen am Spieß. Mit Rindfleisch und ohne Spieß. Grund für das Rindfleisch ist, dass Hühnerfaschiertes bei uns kaum erhältlich ist. Ihr könnt natürlich Hühnerkeulen auslösen und mit einem sehr scharfen Messer unter Zugabe von etwas Hühnerleber faschieren – und ihr würdet dafür auch ein dickes Plus in dem geheimen Mitteilungsheft, das ich über alle Menschen führe, bekommen – , aber sind wir uns mal ehrlich, das wird nicht passieren. Den Spieß lasse ich weg, weil ich nicht auf einem japanischen Holzkohlegrill koche, sondern am Herd und im Rohr.

Von Gregor Schwayer
Am

Tsukune heilen zwar im Gegensatz zu den Fleischbällchen des ägyptischen Militärs weder Aids noch Hepatitis, aber sie verbinden geringen Aufwand mit einer einzigartigen Kombination von Aromen. Und wenn ihr dieser Serie schon länger folgt, wisst ihr, dass das genau mein Ding ist.

Zutaten:

Eine Packung (~300g) Faschiertes vom Rind – Hackfleisch für unsere deutschen Freunde

2-3 Frühlingszwiebeln

1-2 Chilis

Ein Bund Koriander (oder Perilla/Shiso, wenn ihr extra authentisch sein wollt)

1,5cm Ingwer

Sojasauce

Schwarzer Sesam

Eine Handvoll Semmelbrösel (oder Pankobrösel, wenn ihr sie bekommt)

Etwas Miso, wenn ihr welches habt

Tare Sauce (alternativ Teriyaki Sauce oder Sojasauce mit etwas Honig gemischt) fürs Glasieren

Für die Dips:

Ein Eidotter

Sauerrahm

Wasabi (oder Kren)

Heizt das Backrohr auf 180° Umluft vor. Hackt die Frühlingszwiebel, die Chilis, den Ingwer und den Koriander sehr fein und gebt alles in eine ausreichend große Schüssel. Fügt das Faschierte, die Brösel, den Sesam, etwas Miso und einen kleinen Schuss Sojasauce hinzu, aber wirklich nur einen kleinen, sonst bekommt die Sache die Konsistenz eines Dorffussballplatzes nach Starkregen. Salzt zurückhaltend. Vermischt alles gut, bis die Masse einheitlich ist. Jetzt heißt es eine Entscheidung zu treffen: Je mehr ihr die Masse knetet, desto stabiler und formschöner werden die Tsukune. Dafür besteht die Gefahr, dass sie zäh werden. Je weniger ihr an ihr arbeitet, desto zarter wird das Endergebnis, dafür kann es gut sein, dass sie beim Anbraten zerfallen. Ergo solltet ihr einen Kompromiss suchen. Ist das nicht schön, wenn Kochen zugleich Lebensschule ist?

Formt aus der Masse Fleischbällchen – ich empfehle etwas mehr als Golfballgröße. Gebt etwas Öl in eine Pfanne und bräunt die rohen Tsukune kurz (!) bei hoher Hitze von allen Seiten. Wendet sie dabei oft, sonst bekommt ihr Fleischquaderchen statt Bällchen. Und wer will schon Fleischquaderchen?

Wenn die Tsukune rundum angebräunt sind, gebt sie in eine ofenfeste Form und glasiert sie das erste Mal mit der Tare Sauce (oder der entsprechenden Alternative). Gebt sie in den Ofen. Nach 4-5 Minuten holt ihr sie raus, wendet und glasiert sie nochmal und gebt sie für weitere 4-5 Minuten in den Ofen. Fertig! Zeit für die Dips.

Zunächst die gar nicht traditionelle Variante: Sauerrahm, Wasabi nach Geschmack bzw. Schärferesistenz und etwas Salz verrühren. Das war’s. Einfach und wirklich gut.

Mein Favorit bleibt aber die andere Variante: Einen Eidotter eines sehr frischen Eis in eine Schüssel geben und etwas Sojasauce darüber leeren. Abgesehen davon, dass es fantastisch aussieht, ist die Kombination mit den heißen Tsukune frisch aus dem Rohr unschlagbar.

Von Gregor Schwayer
Am

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